Comparer deux poissons uniquement à partir de leur prix au kilo peut conduire à une mauvaise conclusion. Un poisson entier moins cher contient une tête, des arêtes, des nageoires et parfois des viscères. Une partie du poids acheté ne sera donc pas servie dans l’assiette.
Pour comparer correctement, il faut regarder le prix de la portion réellement consommée, et pas seulement le prix affiché sur l’étiquette.
L’exemple simple du merlan
Imaginons deux poissonniers :
- le premier vend du merlan entier à 13 € le kilo ;
- le second vend du filet de merlan à 25 € le kilo.
À première vue, le merlan entier semble presque deux fois moins cher. Pourtant, ce n’est pas forcément le meilleur choix économique.
Un kilo acheté ne correspond pas toujours à un kilo mangé
Pour un merlan entier, on peut retenir un rendement indicatif d’environ 40 % de chair. Cela signifie qu’un poisson entier de 1 kg donnera approximativement 400 g de filet ou de chair réellement consommable.
Ce rendement varie selon la taille du poisson, son état de préparation et la façon de le découper. Il s’agit donc d’un repère pédagogique, pas d’une valeur garantie au gramme près.
Le calcul du merlan entier
1 kg acheté × 40 % de rendement = 400 g de chair
13 € ÷ 0,400 kg = 32,50 € le kilo réellement consommé
Comparons maintenant une portion de 250 g
Merlan entier à 13 €/kg
Il faut acheter environ 625 g de poisson entier pour obtenir 250 g de chair.
Coût de la portion : environ 8,13 €
Filet de merlan à 25 €/kg
250 g achetés correspondent directement à environ 250 g à cuisiner.
Coût de la portion : 6,25 €
Dans cet exemple, le filet affiché à 25 €/kg revient donc environ 1,88 € moins cher par portion de 250 g que le poisson entier affiché à 13 €/kg.
La formule à retenir
Prix réel au kilo de chair = prix affiché ÷ rendement
Avec un rendement de 40 %, il suffit donc de diviser le prix du poisson entier par 0,40. Un poisson entier vendu 13 €/kg revient alors à 32,50 €/kg de chair.
Le prix n’est pas le seul élément à comparer
Un filet prêt à cuisiner apporte également d’autres avantages :
- aucune découpe à réaliser ;
- moins de déchets à gérer ;
- une quantité plus facile à prévoir ;
- un temps de préparation réduit ;
- moins de risque de perdre de la chair lors d’un filetage réalisé à la maison.
Le poisson entier reste-t-il intéressant ?
Oui, selon l’usage. Un poisson entier peut apporter davantage de goût lors d’une cuisson au four. La tête et les arêtes peuvent aussi servir à préparer un fumet. Dans ce cas, elles ne sont pas totalement perdues.
Le but n’est donc pas de dire que le filet est toujours préférable. Il faut simplement comparer des produits équivalents : le prix d’un kilo de poisson entier ne peut pas être directement comparé au prix d’un kilo de filet prêt à cuisiner.
Le bon réflexe avant d’acheter
Avant de choisir le produit qui paraît le moins cher, posez-vous trois questions :
- Quelle part du produit vais-je réellement manger ?
- Les parties non consommées vont-elles me servir ?
- Combien coûtera la portion réellement servie dans l’assiette ?
Le prix au kilo est utile pour comparer deux présentations identiques. Dès que les niveaux de préparation diffèrent — poisson entier, vidé, filet, pavé ou noix — le coût de la portion devient un indicateur beaucoup plus fiable.
Sources et repères
Les rendements varient selon l’espèce, la taille et la découpe. L’exemple s’appuie sur un rendement indicatif de 40 % pour le merlan, cohérent avec les tableaux professionnels de rendement et les travaux consacrés à la transformation du poisson. Voir notamment l’étude Ifremer sur les rendements de transformation.
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Rémi Aubril