Le rouget barbet est un petit poisson recherché pour son goût bien marqué. Sa chair fine et sa peau colorée permettent de préparer des assiettes simples, avec seulement quelques minutes de cuisson.
Rouget barbet ou rouget grondin ?
Le terme « rouget » peut désigner des poissons différents. Le rouget barbet appartient à la famille des mullidés. Il ne doit pas être confondu avec le grondin rouge, parfois appelé rouget grondin, dont la silhouette et la texture sont différentes.
Une chair délicate
La chair du rouget barbet est fine, tendre et plus parfumée que celle de nombreux poissons blancs. Elle demande peu d’assaisonnement. Huile d’olive, citron, tomate et herbes méditerranéennes lui conviennent particulièrement bien.
Pourquoi conserver la peau ?
La peau protège la chair pendant la cuisson et peut devenir légèrement croustillante. Elle apporte aussi la couleur caractéristique du rouget dans l’assiette.
La cuisson à la poêle
Après décongélation, séchez les filets. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle et déposez-les côté peau. Appuyez quelques secondes avec une spatule pour qu’ils restent plats.
Laissez cuire 2 à 3 minutes côté peau, puis retournez-les très brièvement. La chair étant mince, une cuisson prolongée la dessécherait rapidement.
Des accompagnements simples
Servez les filets avec une fondue de tomates, des légumes grillés, une purée ou un risotto. Quelques olives et un peu de basilic permettent de composer une assiette méditerranéenne.
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Rémi Aubril